O foodservice sempre foi um mercado importante para economia brasileira, representando tendências e novidades, sendo que algumas delas tiveram sucesso e outras nem tanto. Várias dessas mudanças se deram no pós-pandemia, algumas com uma força e velocidade incrível. O crescimento do delivery, por exemplo, foi algo vertical, já que nos últimos cinco anos tivemos um aumento de 1000% na quantidade de pessoas trabalhando nesse mercado. A informação foi divulgada pelo Ipea (Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada), com base em dados do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. No ano de 2020, o delivery cresceu próximo a 80%, e em 2022 esse número chegou a 89%. Já em 2023, o crescimento estimado é de 7,8%. De acordo com a Kantar, empresa de pesquisas, um estudo feito na América Latina identificou o delivery teve um incremento de 66%. Quando olhamos para o Brasil, o número de clientes que pedem delivery de uma a três vezes por mês passou de 15% em 2020 para 28% em 2022, e 32% em 2023. Isso mostra a aceleração e aumento exponencial desse modelo de negócio.
Para suportar um crescimento com esses números e atender ao desejo dos clientes em consumir produtos de forma diferenciada, novos modelos de negócios com foco no delivery surgiram nos últimos anos. Essa aceleração gerou modificações importantes nos negócios de alimentação. Antes da revolução gerada pela pandemia, os restaurantes, na sua grande maioria, tinham um faturamento quase que irrisório com o delivery, que representava pouco mais de 10% no faturamento total. Agora, em média esse percentual chega facilmente aos 30%. Com isso, a entrega de refeições em domicílio que antes era tratada com certo desdenho por algumas marcas, hoje tem uma importância relevante na estratégia do negócio.
Observando essas novas tendências de crescimento no delivery, tivemos a chegada dos hubs de cozinhas independentes para produção de alimentos. Esse formato de negócio ganhou vários nomes, mas os mais conhecidos são dark kitchen, cloud kitchen ou cozinha invisível. Esse formato tem a característica de não oferecer serviço presencial, apenas para retirada ou entrega. Esses novos modelos de negócio geraram indicadores de desempenho com percentuais diferentes ao que o mercado estava acostumado, como um CMV (Custo de mercadoria vendida) de 40%, levando em conta embalagens, e o CMO (Custo de mão-de-obra) de 18%. Além disso, o CO (custo de ocupação) também teve uma forte modificação, caindo para 1,8% a 2,5%.
Olhando para toda essa movimentação nova e latente, surgiram as cozinhas multimarcas. São operações que contam com vários tipos de comida no mesmo espaço. Diante disso, ao iniciar um projeto de um empreendimento gastronômico é imprescindível olhar para essa tendência, pois o empreendedor que não apostar nessa vertente pode acabar restringindo o potencial de faturamento do negócio como um todo. Isso porque o dimensionamento da estrutura de cozinha deve ser repensado, para que seja possível produzir vários tipos de gastronomia na operação, se valendo da mesma estrutura. Para isso, é preciso um planejamento para os equipamentos e tipos de preparos, assim como os ingredientes envolvidos nas receitas.
Um outro formato para esse modelo de negócios está em aproveitar uma parte ociosa da sua operação e colocar marcas que possam ajudar a alavancar o faturamento, sem mexer muito na estrutura física. Marcas como o Divino Fogão, especializada em comida da fazenda, e Aoks têm projetos de expansão por meio de dark kitchens, em que o empreendedor compra o uso de licença da marca para efetuar venda dos pratos via delivery. Olhando o projeto do Divino Fogão mais de perto, encontramos uma gastronomia do dia a dia, com receitas mais simples. Para dar vasão aos preparos há três marcas para a utilização dos mesmos insumos. Por exemplo: um estrogonofe pode ser encontrado no Divino Fogão, assim como na Fazenda das Delícias e no Box Divino, maximizando ainda mais as receitas do delivery. Lembrando apenas que tais marcas não são concorrentes, por terem um tíquete médio diferente voltado para diferentes perfis de consumidores e preços.
Quem deseja ingressar ou aprimorar a experiência no segmento de foodservice deve manter a cabeça aberta para as tendências de mercado, estudar o setor constantemente e buscar conhecimento para que possa reduzir os possíveis riscos e ter mais sucesso com os resultados.
Por Flávio Guresola, fundador da Guersola Consultoria.
